Alimentos fermentados: una opción muy saludable

La fermentación es un método milenario que se utilizaba para trasladar alimentos en trayectos largos sin que se pudrieran. También en los países con inviernos muy crudos, donde en el campo era imposible alimentarse de otra cosa que de las conservas que se hicieron durante el verano.

LEA MÁS:

Un alimento fermentado es, básicamente, un alimento vivo. Si compramos una cerveza o un chucrut pasteurizados, éstos no poseen los microorganismos beneficiosos que se desarrollan durante la fermentación. Por eso, sólo aquellos que son artesanales reúnen las características mencionadas. “Hay un sector de los que nos dedicamos a la gastronomía que está recuperando las técnicas ancestrales de preparar algunos alimentos. Y eso, inevitablemente, va a llevar información al resto de la sociedad. Hay que ser conscientes de que estamos entregando nuestra soberanía alimentaria cada vez que dejamos en manos de la industria nuestra alimentación. No siempre lo más rápido es lo más conveniente para nuestra salud. Los alimentos artesanales nos aseguran una producción pequeña, local, casera y libre de químicos innecesarios”, asegura Magalí Garcea, productora de La Escondida y de cerveza artesanal La Isleña.

La fermentación se obtiene por la acción transformadora de microorganismos que pueden ser bacterias, hongos o levaduras que hacen que el alimento ya esté pre-digerido y que, por lo tanto, sea más fácil de digerir porque ya tienen enzimas que permiten mantener vivas las bacterias buenas del intestino por más tiempo. Un ejemplo es el chucrut (ver receta), repollo blanco fermentado en sal. “El chucrut es un alimento a base de repollo fermentado en su propio jugo para incrementar su valor nutricional y conservación. De la misma forma que fermentamos chucrut se pueden fermentar también zanahorias, remolachas cebollas y muchos otros vegetales”, explica Garcea.

LEA MÁS:

Los probióticos son comúnmente llamados “bacterias buenas”. En esta nota, Magalí nos ofrece la receta de una soda probiótica de jengibre que, además de sus ventajas nutritivas, tiene un sabor delicioso: “Las bebidas probióticas son gaseosas caseras elaboradas a partir de la fermentación de alguna raíz, como la cúrcuma o el jengibre. Resultan muy fáciles de hacer en nuestra casa y nos aportan los beneficios de la fermentación: mejor digestión de los alimentos, bacterias benéficas para nuestro cuerpo, desintoxicación, hidratación; y lo mejor de todo, evitamos tomar gaseosas industriales, con enormes cantidades de azúcar, cafeína y conservantes que no son buenos para nuestra nosotros”, indica.

En cuanto al aspecto gastronómico en sí mismo de los alimentos fermentados puede decirse que tienen un sabor marcado, intenso y característico. Por ejemplo, los panes fermentados con masa madre tienen un sabor más ácido que los panes elaborados con levaduras industriales, menos cantidad de carbohidratos y se conservan en buen estado durante varios días. Esto se debe a la fermentación láctica que producen las bacterias que comen glucosa y eliminan ácido láctico.

LEA MÁS:

Según Sandor Ellix Katz, autor de “El arte de la fermentación”, y un referente mundial sobre el tema: “Donde más destaca la fermentación como fuente de mejora del sabor es en el terreno de los condimentos. El chucrut y el kimchi se pueden concebir como condimentos potenciadores del sabor y guarniciones del arroz, papas, pan y otros alimentos”. Como dato interesante, el chocolate, la vainilla, el café y algunos estilos de té son también productos fermentados. “Hay muchos alimentos que forman parte de la alimentación diaria de la mayoría de la gente que por ser así de masivos se cree que no deben analizarse sus consecuencias en nuestra salud. Lo mejor que podemos hacer es cocinar, consumir productos libres de pesticidas, de estación e informarnos sobre los alimentos, decidir qué vamos a comer, no delegar nuestras decisiones alimentarias. Ser nosotros quienes decidimos qué alimento nos hace bien o no”, concluye.

Un tipo de cocina que prioriza la salud

Magali-Garcea-La-Escondida.jpg

Magalí Garcea cambió su vida hace unos años para sentirse mejor. Se mudó de la ciudad a una isla del Delta, sembró su propia huerta, vive según las reglas que impone muchas veces el río. Cuando no se puede salir de la isla, no se sale y se vive con lo que se tiene a disposición. De vez en cuando, se sube a su bote para ir a la ciudad a dictar algún curso de panadería con masa madre o de elaboración de productos fermentados. Además, participa en ferias como Bio Baires, donde vende las delicias que prepara.

Su relación con la cocina es muy especial. Acorde a los tiempos más pausados de la vida en la naturaleza, sus preparaciones tardan días en llevarse a cabo. Y lejos de impacientarse por ver el resultado, sigue con apasionamiento el desarrollo de cada una de las etapas de un pan hecho con masa madre natural o de un chucrut que se va fermentado con el correr de los días. Etapas que nunca se repiten de la misma manera porque dependen mucho del clima y de las características de cada partida de harina o del vegetal cosechado.

Como productora de La Escondida -La Escondida, en Facebook-, Magalí realiza quesos de castañas fermentados y estacionados, quesos untables de frutos secos, cerveza de fermentación natural, panes de masa madre, conservas y condimentos. Además, es integrante de Slow Food. En esta nota, Magalí nos cuenta cuáles fueron los motivos que la llevaron a animarse a un cambio tan radical, no sólo en su alimentación, sino en su vida.

-¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina?

-En mi casa y en la de mis abuelos siempre se cocinó casero. En algún momento debo haber mostrado interés porque a los 6 años ya les pedía a mis abuelas que me dejaran ayudarlas y que me enseñaran a cocinar. Cuando estaba enferma y no podía ir al colegio, pedía que me dejaran amasar pan.

-¿Cuándo empezaste a hacer de la cocina una profesión?

-Creo que nunca me había planteado vivir de la cocina hasta que me vine a vivir al Delta. Hasta ese momento, cocinar formaba parte de mi vida cotidiana como en cualquier casa pero me fui interesando más desde que vivo un poco más conectada con la naturaleza, la huerta, buscando consumir alimentos nobles, menos refinados y hechos en casa.

-¿Cómo llegás a especializarte en cocina vegana y alimentos fermentados?

-Empecé haciendo conservas y panes con levadura comercial, trabajando en ferias orgánicas y en casa. Con el tiempo fui incorporando productos más complejos, como los quesos de frutos secos estacionados y el pan de masa madre, capacitándome en un tipo de cocina que prioriza la salud. Hoy por hoy, vendo sólo alimentos que yo creo que son buenos para todo tipo de personas, libres de lactosa, azúcar blanca, harinas refinadas y productos químicos.

-¿Qué te atrae de esta parte tan específica y compleja de la gastronomía?

-Me gusta elaborar productos que tengas procesos largos y que sufran transformaciones con el tiempo. Los alimentos que requieren de cultivos vivos necesitan de nuestra atención periódica. Hoy por hoy me gusta esa relación con lo que hago.

-¿Cuándo comenzaste a hacer el cambio?

-A los 18 años dejé de consumir carne. Pasé 12 años siendo vegetariana, basando mi alimentación en harinas blancas, lácteos y pocas verduras crudas, cosa que no resultó buena para mi salud. Hoy, no creo que los extremos sean buenos. Mi alimentación se basa en vegetales de mi huerta o agroecológicos, en lo posible crudos o fermentados pero no tengo reglas duras. Como lo mejor que puedo, leo sobre alimentación y voy incorporando alimentos que son saludables y eliminando o dejando para contadas ocasiones, otros que no lo son, cómo los lácteos.