Cocina porteña contemporánea: un estilo que se impone de a poco

En cuanto al lugar en sí, en vez de restaurantes tradicionales o la contracara de los bodegones más informales, se impone un ambiente moderno en casonas antiguas recicladas donde conviven lo antiguo y lo actual, en consonancia con el estilo de la cocina.

La cocina porteña nació de la mezcla de culturas gastronómicas que trajeron las olas de inmigrantes llegadas a nuestro país en distintos momentos de la historia, en especial de la española y la italiana, aunque también influyeron otras cocinas europeas, como la francesa o la alemana, y también cocinas orientales.

Sus platos más representativos se fueron transformando en el tiempo según los ingredientes locales y los cambios que suele tener la cocina a través del tiempo, más cuando estos ocurren fuera de su lugar de origen.

Son los platos que uno busca encontrar en los restaurantes tradicionales, en esos lugares atendidos por mozos vestidos "de mozos" y donde siempre hay gran variedad y diversidad de preparaciones, de esas que comimos alguna vez de chicos en una salida con nuestros padres o que hacían las abuelas en sus casas replicando recetas que trajeron de sus pueblos.

Algunos platos representativos son el bife de chorizo, el lomo al champiñón, la tortilla de papas, los ravioles con filetto, el medallón de lomo a la pimienta, los sorrentinos de jamón y queso, entre los más pedidos.

Pero la necesidad de aggiornar los sabores clásicos hizo que muchos platos de la llamada "cocina porteña clásica" se vean hoy recreados por varios cocineros. Se optimizan los resultados con técnicas que permiten que una carne resulte más tierna, se agrega el toque de una especia o mezcla de especias que combina muy bien con los sabores del plato y se suman salsas o ingredientes que no estaban en las recetas originales. Son muchas las maneras de darle un toque gourmet a los platos clásicos y ahí es donde entra a funcionar la creatividad del cocinero.

Jacarandá, restaurante de Caballito, es un ejemplo de esta cocina. En su carta se pueden encontrar croquetas de risotto y salmón rosado apanadas en sésamo con crema de quesos; aros de cebolla con salsa barbacoa, mostaza y miel; milanesas de pollo con sésamo, crema de mostaza y papas españolas; láminas de bondiola en salsa barbacoa; ojo de bife al pesto de albahaca con batatas crocantes; riñoncitos al oporto con panceta y hongos; raviolones de salmón rosado con crema de langostinos; bondiola braseada en cerveza negra con bocaditos de batata rellenos de mozzarella; o vacío de los 1.000 sabores al horno con papas, etc., etc.

Los postres siguen el mismo criterio, destacándose las peras al borgoña con helado de crema y crocante; el volcán de chocolate con frutos rojos y helado de crema; y el flan-brownie.

Tradición y modernidad se conjugan para dar lugar a una cocina más contemporánea, sin descuidar los orígenes ni la materia prima como principal ingrediente. "Los ñoquis soufflé salen mucho, en especial los 29 de cada mes, cuando incluso hay gente que va al restaurante a llevarse porciones a su casa. En lugar de los ñoquis tradicionales, hacemos ñoquis soufflé, que se hacen con una masa bomba, técnica francesa que da como resultado unos ñoquis más livianos", explica Alejandro Vega, el chef del lugar.

La ensalada Caesar (ver receta) es una de las entradas bien tradicionales, sin embargo, la carta ofrece también una ensalada Caesar de salmón ahumado. Y la bondiola, otra de las recetas que el restaurante nos comparte en esta nota, se cocina con la técnica del braseado, una cocción prolongada y en un medio líquido -cerveza negra en este caso- que hace que la carne resulte tan tierna que se pueda cortar con tenedor.

Hasta los más puristas a la hora de comer se dejan seducir por estos sabores, porque la esencia de los platos respeta la tradición, sin por eso dejar de lado ingredientes que circulan en la moda del circuito gastronómico actual.