Cocina
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Detrás de cada receta de la cocina asiática hay una filosofía que busca establecer un equilibrio entre los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, además de picante. En la actualidad, la ventaja es que los productos se consiguen en cualquier supermercado, dietética y almacén y no son tan costosos. Diego Rizzi, cocinero especializado en cocina asiática, nos ofrece algunas recetas típicas para animarse y comenzar a preparar platos renovados.
Si pensamos en la cocina asiática lo primero que surge en cuanto a sensaciones es un mundo distinto de sabores, platos muy especiados, con mucho color, ingredientes exóticos y salsas con toques picantes y agridulces. En esa variedad hay un por qué. Detrás de cada receta hay una filosofía que busca establecer un equilibrio entre los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, además del picante.
Cuando vemos alguna receta de cocina asiática, que los cocineros utilizan cada vez más en platos fusión o auténticos, tendemos a descartarla porque sospechamos que los ingredientes van a ser o muy costosos, difíciles de conseguir, y que los platos serán complejos de elaborar. Esto puede haber sido real hasta hace un par de décadas. Quizás quienes tenían la posibilidad de viajar al exterior y de conseguir productos allí, podían darse el lujo de preparar un plato con esos sabores. Actualmente, esos productos se consiguen en cualquier supermercado, dietética y hasta almacén y no son tan caros, o si lo son, rinden mucho porque se utiliza o una pizca de especias o un chorrito de alguna salsa.
Además, la cocina asiática es muy práctica en cuanto a su técnica. Sus cocciones son breves (por eso los vegetales y las carnes se cortan en pequeños trozos antes de cocinarlos), llevan pocas grasas e incorporan muchas y variadas verduras. Dan lugar, sin dudas, a la creatividad. "En mi caso, empecé cocinando cocina asiática en el Barrio Chino, trabajé con taiwaneses en la cocina, y fue una muy buena experiencia. En el Barrio Chino compro hace 15 años, cuando el Barrio Chino no era el Barrio Chino ahora, cuando "Todos contentos" era un cuadradito chiquitito, un solo local mini, otra época. Había un montón de productos que estaban a la venta y que nadie conocía, y eso también me atrapó y me llevó a hacer una investigación a ver qué había, comprarlo y ver para qué servía, porque no sabías qué estabas comprando", dice Diego Rizzi, cocinero especializado en cocina asiática y creador de Opio Gastropub.
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Nos damos cuenta de la influencia de la cocina asiática cuando de repente nos descubrimos buscando menta, salsa de soja, salsa sriracha, leche de coco, jengibre o cilantro para elaborar algún plato que vimos por televisión o en alguna revista. Y si no los usamos, por lo menos alguna vez escuchamos hablar del aceite de sésamo, de la salsa de ostras o el curry verde, rojo o amarillo. Pero entonces se presenta la "aparente difícil tarea" de combinar los sabores de tal manera que el resultado sea armonioso: "En realidad, no es muy diferente de los conceptos de la cocina italiana, francesa o española. Uno lo que busca es que el plato sea dulce, salado, agridulce o agripicante, nada más, después es siempre más o menos igual", explica Diego.
En esta nota, nos ofrece cuatro recetas fuertes del restaurante. Un curry de pollo típico de la India que se elabora con un curry amarillo. "Yo hago mi propia mezcla de especias, pero si van a comprar, recomiendo que tenga picante, si no, no es un curry y no tiene gracia. Todo lo que lleva picante, tiene que ser picante", aclara el cocinero, que conoce de la resistencia del paladar argentino a los sabores muy picantes.
También, sandwiches de albóndigas, una minuta callejera típica de Vietnam que lleva baguette: "Como Vietnam fue colonia francesa, adaptaron la baguette". Otra receta es la ensalada de langostinos, típica de Tailandia. Y de postre, el helado de chocolate, chilly y maní. "Me gustaba que fuera un helado de palito para el concepto de comida callejera. Y me gusta mucho la combinación de salado, chocolate y picante. Quede espectacular". Todos estos manjares se pueden saborear en Opio, donde se puede optar por una gran mesa comunitaria o mesas para dos en un ambiente que nos remite a los típicos comederos asiáticos. Un largo viaje asegurado a través de los sabores.