La sal marina más deliciosa

Se colecta en los salares marinos de las costas de Francia y para la mayoría de los cocineros que la utilizan en sus platos es la expresión más fina de la sal marina. Su grano es delicado, con un poco de humedad y un sabor incomparable. Su procedencia y la forma en que se obtiene le brindan cualidades únicas en cuanto aroma y sabor y que la distinguen de la sal común.

Para obtenerla, se requiere de un clima especial para que la sal cristalice en la superficie del agua de las salinas. Estas condiciones se dan solamente en algunas partes del Atlántico y del Mediterráneo. Se necesita mucho sol pero también un poco de humedad. La recolección se sigue haciendo de acuerdo a los rituales de la tradición.

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Como es un producto costoso y de producción limitada, hay mucha imitación y hay que tener cuidado de que no nos vendan gato por liebre. En comparación con otras sales, es baja en sodio y en cloruro sódico. Por otra parte, se caracteriza por su alto contenido de cloruro de magnesio y de potasio, elementos que acentúan el sabor de las comidas. Además, contiene oligoelementos beneficiosos para la salud. Un toque de flor de sal por arriba de un plato antes de servirlo le dará un sabor extra muy delicado.

En honor a este producto, Jean-Baptiste Pilou, cocinero francés, y Valentina Avecilla, cocinera argentina nacida en Salta, llamaron “Fleur de Sel” al restaurante que crearon juntos hace cincos años en el barrio de Belgrano. Marido y mujer coinciden en que la flor de sal es un producto de excelencia. “Se recoge en pequeñas cantidades, lo que le confiere su gran valor. Este mismo espíritu es el que queremos transmitir a través del restaurante”, explica Jean-Baptiste.

En todos los platos de su carta, el chef francés nacido en Nantes utiliza un toque final de flor de sal. Entre estas preparaciones, se destacan entradas como los langostinos con verduras crocantes, caldo tahi y faffir lime; alcauciles a la barigoule con crocante de parmesano y reducción de balsámico; y tarta tibia de hongos de pino (ver receta) con vinagreta trufada y brotes de rúcula. “Es un tipo de sal marina. La más conocida se hace cerca de Nantes, de donde vengo. El procedimiento es largo y delicado. Tiene una textura medio entre fina y sal parrillera, porque son granos gruesos pero menos gruesos que la sal gruesa. Siempre es un poco húmeda porque se hace en piletas de agua salada, y la textura es muy delicada. Te da un poco de crocante al plato y es una sal muy saludable, sin ningún aditivo. La traemos de Francia y siempre le ponemos una pizquita arriba del pescado o de la carne para realzar un poco su sabor”.

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La flor de sal se conoce también como “oro blanco”, aludiendo a sus cualidades que hacen de ella un producto de lujo. La flor de sal de Guérande es una de las másreconocidas en el mundo. Allí, la sal se sigue recolectando a mano y se conserva por tres años para corroborar su calidad.

Sin su presencia, los platos de “Fleur de Sel” no serían lo que son. Las opciones principales oscilan desde un clásico magret de pato con peras confitadas en especias, miel de acacia y papa dauphine; un lomo de atún rojo con pimientos del piquillo, alcauciles y crema de aceitunas negras; hasta el exótico chartreuse de faisán con tostada de menudos y puré trufado.

El aceite de trufa es un producto que se emplea en gastronomía para dar un sabor a las trufas. Como se requeriría una gran cantidad de trufas (que son muy costosas), la mayoría se realiza mediante una mezcla química. Los mejores son los que usan esencias naturales.

Los postres, a cargo de Valentina Avecilla, continúan el concepto de combinar tradición francesa con toques exóticos. Algunos ejemplos: las peras pocheadas con vino tinto con streusel de canela y helado de cardamomo, la fondant de chocolate con sopa de chocolate blanco y nuez pecan y el infaltable tartin de manzana con crema de canela y reducción de sidra.