Cocina
La verdadera pizza napolitana es muy diferente a la que conocemos tradicionalmente; considerada la madre de todas las pizzas, tiene ingredientes y métodos específicos. En City Bell existe un lugar donde se la prepara y su chef, Leandro Barroso, ofrece algunos detalles de su preparación y otros platos típicos. “La pizza napolitana tiene mucha menos mozzarella que la nuestra, la idea es que se distingan los sabores de la masa, el tomate y la mozzarella”, explica.
Si nos dicen “pizza napolitana”, lo primero que pensamos los argentinos es en una variedad de pizza que lleva rodajas de tomate con ajo picado por encima de la mozzarella. Sin embargo, la verdadera pizza napolitana (“la vera pizza napoletana”) es muy diferente. Es la que se elabora en Nápoles, Italia, y que tiene características propias. Tan propias, que la Comunidad Europea le otorgó la denominación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).
No se parece en nada a la napolitana que pedimos en la pizzería de barrio. Tampoco, a la pizza finita pero de base crocante que se elabora en otras pizzerías de conceptos más modernos. Éstas emulan un estilo que se puede encontrar más en Roma. Pero la pizza napolitana, considerada la madre de todas las pizzas, tiene ingredientes y métodos específicos.
Se distingue porque se deja fermentar lentamente durante unas 24 horas. Por eso, lleva poca levadura. La harina tiene que ser de tipo 00 de grano tierno, el tomate debe ser pomodoro fresco: San Marzano, Di Corbara o pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP. En cuanto a la mozzarella, debe ser de búfala Campana DOP o fior di latte dell’ Appennino meridionale DOP. La cocción se realiza en un horno a leña a 450ºC durante unos 60-90 segundos.
Paesano (“paisano” en italiano), restaurante recientemente inaugurado en City Bell, realiza la auténtica pizza napolitana siguiendo paso a paso la reglamentación de la AVPN (L’Associazione Verace Pizza Napoletana) fundada en el año 1984 en Nápoles y que busca promover en Italia y en el mundo su producto gastronómico más preciado. El proceso de creación de la pizza incluyó desde la importación de harina especial, hormas de quesos Grana Padano y Parmigiano, y semillas de tomate San Marzano para plantar en el cordón fruti-hortícola de La Plata, hasta un acuerdo con un molino harinero para desarrollar una harina idéntica a la de los italianos.
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“La pizza napolitana tiene mucha menos mozzarella que la que nuestra. La idea de esta pizza no es cubrir toda la superficie de la masa sino que se distingan los sabores de la masa, el tomate y la mozzarella. Nosotros estamos acostumbrados a ponerle 300 gramos de mozzarella y ésta lleva 100 gramos -dice Leandro Barroso, chef de Paesano-. Además, usamos tomate italiano que importamos de Italia, trajimos un tomate pomodoro clásico y trajimos un tomate que se llama San Marzano que es un tomate especial que se cultiva en el monte Vesubio en Nápoles. Es un tomate que no aporta acidez porque es muy dulce por naturaleza. Nosotros lo estamos cultivando acá. Pero también somos los primeros importadores en Argentina del tomate San Marzano DOP”.
Además, sostiene que “También conseguimos la mozzarella fior di latte de una empresa de Buenos Aires que trabaja muy bien, usamos pulpeta de búfala, y un buen aceite de oliva extra virgen. Esos son los ingredientes principales, más el horno a leña”.
El tipo de harina es también fundamental. Tiene que ser de molienda fresca y fina, debe tener mucha fuerza y ser altamente proteica. “Nosotros trajimos unas harinas de Italia para hacer pruebas y le fuimos encontrando la vuelta -explica Leandro-. Todo lo hacemos según las normas de la AVPN porque la idea es preservar la idea de esa pizza original de Nápoles y que no se deforme con todas las recetas que van tomando aportes de otras culturas. Lo que los napolitanos quieren lograr es que sea la misma pizza en todos lados. Nosotros tratamos de respetar a rajatabla esa reglamentación para que sea lo más auténtica posible. Y la verdad es que nos salió un producto formidable”.
Tan liviana resulta esta pizza que se consume en forma individual. Además, es una pizza que no tiene piso y eso desconcierta a quienes la prueban por primera vez. “El centro de la pizza queda de un grosor casi como el de un panqueque. Es una masa muy blanda y elástica y no se le puede dar piso porque no se le forma. La mayoría de la gente que vino a comer la pizza queda muy conforme, pero hay gente que quería con más piso y le decíamos: ‘No, la pizza napolitana es así’. Esto es pizza napolitana, no vamos a querer modificar nada, porque si hay algo que tienen los italianos es respetar a rajatabla el producto. La nobleza la tiene el producto. Si vos tenés el buen tomate, el buen aceite y una buena mozzarella, ya está”.
Finalmente al hacer referencia a sus próximos desafíos, Leandro Barroso explica: “Para el año que viene tengo programado otro viaje para otros conceptos, pero tengo muchas ganas también de meterme más de lleno en el mundo de las pastas porque, al ser cocinero, yo sé amasar, todo, pero no es mi oficio. Es un aprendizaje constante”, confiesa.
Una buena oportunidad para conocer un poco más de la cocina italiana y sus secretos que muchas veces se fueron desvirtuando con el paso del tiempo y las generaciones.