Para tener en cuenta: 3 imbatibles de la cocina integral

Los más radicales en cuanto a técnicas de gastronomía no son muy partidarios de la misma. Las harinas integrales tienen ventajas nutritivas pero algunas desventajas estrictamente culinarias. Los panes tienen fama de ser pesados, al igual que los postres. Un pan blanco es mucho más liviano y aireado que un pan integral.

Lograr la levedad

Algo de eso es cierto. Porque algunos panes o budines integrales resultan pesados o apelmazados si se siguen las recetas clásicas al pie de la letra, sólo cambiando la harina común por harina integral, cosa que no hay que hacer. Existen técnicas específicas que permiten que un pan integral pueda ser liviano y que tienen que ver con la combinación de harinas, los procesos de leudado o la correcta sustitución de ingredientes. Una clave muy importante es no utilizar sólo harina integral al elaborar postres o panificados sino mezclarla con harina común en una proporción de un 30 por ciento.

Otro mito que se ha ido cayendo es el que considera que la cocina integral es insulsa. Por el contrario, es una cocina que le agrega nuevos sabores a la cocina clásica y que sorprende con sus propuestas. Quien haya probado alguna vez el arroz yamaní, que es una variedad de arroz integral, sabrá que su sabor es más intenso que el del arroz común. O que una masa de tarta enriquecida con semillas es más rica y más vistosa que una masa común.

La propuesta integral se convierte así en un desafío para los amantes de la cocina y abre un abanico de posibilidades nuevas. Los cocineros, que antes la miraban con recelo, se han ido acercando a ella, por curiosidad o tendencia, y hoy incluyen panes o pasteles integrales en sus recetarios.

Se obtiene un menú más generoso en nutrientes y con diversidad de texturas que incita a probar combinaciones con vegetales y frutas y a jugar con insumos naturales en pos de una cocina sin conservantes ni tratamientos industriales. Está, además, estrechamente unida a la cocina saludable, de manera que sus recetas tendrán menos cantidad de materia grasa que las tradicionales. Se reduce la cantidad de huevos y de manteca. Ésta se reemplaza por aceites de origen vegetal, y los huevos, por otros ingredientes que liguen, como pueden ser las féculas o la avena.

Pariente vegetariana

La cocina integral está muy relacionada con la cocina vegetariana pero no es exclusiva de la misma. Hay muchas personas que no son vegetarianas pero que han decidido sumar productos integrales a sus hábitos alimenticios. Porque la cocina integral tiene muchos beneficios y en ello vienen insistiendo los nutricionistas desde hace mucho tiempo.

Uno de los beneficios más relevantes de la cocina integral es su aporte en fibras que ayudan al tránsito intestinal. Además de que sus principales ingredientes, como los granos enteros, los cereales y las semillas, aportan más nutrientes que los alimentos refinados y producen una sensación de saciedad más prolongada por su absorción más lenta.

Después de varios años de haber sido relegada por ser considera una cocina más vinculada a lo medicinal que a lo placentero, hoy ya no es más contradictorio aunar el placer con criterios saludables. Las ventajas son muchas: comemos más natural, nos aporta más energía, incorporamos nuevos sabores, ampliamos nuestras posibilidades culinarias y es un terreno que promueve la creatividad y la experimentación.

Atractiva algarroba

La algarroba es muy interesante nutricionalmente por contener ácidos grasos esenciales y gran cantidad de minerales.

Además, al ser naturalmente dulce y no necesitar el agregado de azúcar, estos nutrientes se pueden asimilar con mayor facilidad.

Para que el brownie no resulte apelmazado, la consistencia de la masa tiene que ser pesada, que tarde al caer si se la levanta con una cuchara. De lo contrario, resultará apelmazado. Lo mismo vale para los budines.

Con la harina de algarroba también se puede hacer una leche chocolatada remojando semillas de girasol durante 8 horas, luego colándolas y procesándolas con agua filtrada o destilada. Luego se cuela pasándola por un lienzo. Se agrega la algarroba y esencia de vainilla.

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