Pizza al estilo neoyorquino

Porque su grosor es más finito aún que el de la pizza a la piedra. Esto hace que pueda doblarse fácilmente sin que se rompa. Por eso, los neoyorquinos suelen comerla al paso, mientras van caminando, doblada a lo largo y al medio, para que no se caigan sus ingredientes. La razón de tan finita masa fue que nació como comida exprés que se cocinaba en el horno en muy poco tiempo.

La pizza New York Style tiene un gran diámetro. Es una adaptación de los inmigrantes italianos que llevaron la receta de la pizza napolitana a los Estados Unidos, donde se transformó en una pizza mucho más grande y más fina para cocinarse en menos tiempo.

Al ser una pizza bien finita, el tiempo de cocción es muy breve. Además, el horno no tiene que estar a temperaturas tan elevadas como las de verdadera pizza napolitana o las nuestras en horno de barrio. Con un horno a 280ºC se cocina perfecto.

A las pizzas al molde, a la piedra y a la parrilla, todas versiones bastante extendidas en nuestro país, se suma ahora la versión neoyorquina para ofrecer un nuevo concepto a la hora de comer una pizza. “Es una derivación de la pizza napolitana, o sea de la pizza italiana, no como sabor de pizza sino como estilo de pizza -explica Danilo Ferraz, maestro pizzero y uno de los creadores de “Hell’s Pizza”, “Morelia” y “1893”-. Después, para el gusto americano se modificó un poco y nació la Pizza New York Style. Que no es lo mismo que la pizza de Pizza Hut o de Domino’s, esas cadenas que usan una cinta transportadora con un horno mucho más industrial. Ésta es una pizza artesanal que derivó de la italiana”.

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En cuanto al origen de la pizza estilo neoyorquino, surgió a comienzos del siglo XX en las pizzerías del Little Italy de Nueva York, donde vivían los inmigrantes italianos. La cobertura más tradicional lleva salsa de tomate y mozzarella. Se sirve en porciones porque la forma más común de comerla es en la calle como “street food”. “Desde que arrancamos con Hell’s, en diciembre del año pasado, viene público muy variado. Los que la conocían vienen corriendo y los que no conocían este tipo de pizza y la prueban y les gusta -cuenta Ferraz-. La verdad que estamos contentos. Yo al principio tenía un poco de miedo por esto de que no tiene piso la masa, por eso cuando veo que agarran una pizza y se les cae para abajo, les digo: ‘No, no, mirá, doblala’, les doy una explicación para que no salgan corriendo diciendo ‘esta pizza es una porquería’. Pero por suerte, ahora está también de moda la pizza italiana napolitana que tampoco tiene piso. Hace unos años hubiéremos fracasado. Ahora la gente se dio cuenta de que hay opciones”.

El menú de Hell’s Pizza está protagonizado por ocho variedades de pizzas de estilo americano que cuentan con un largo proceso de leudado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales que, al tener un techo bien bajo, generan más calor, dando como resultado una masa flexible y con mucha presencia. “Yo estaba muy acostumbrado a mi pizza a la parrilla que era la más finita y crocante del mundo. Ésta es diferente, pero está bueno que sea diferente, la disfruto. A mi mujer, a mi hijo y a mí nos dan ganas de comerla unas dos veces por semana”.

Entre las pizzas “by the slice” (por porciones) se encuentran la Lincoln, la clásica de mozzarella; la icónica americana Obama, con mozzarella y pepperoni; la spicy Hells’, especialidad de la casa con jalapeños, mozzarella ahumada y salsa chipotle; la Garden, con verduras orgánicas de estación y queso Brie; la Hoover, con mozzarella, zucchini, berenjena, tomate y ricota; y la novedosa opción vegana, la Nixon, con quinoa, hummus y palta. Como opciones más gourmet, la Jackie Kennedy, con portobellos y cebolla morada (con o sin panceta) y la Giuliani, con mozzarella de búfala y albahaca.

Imposible no chuparse los dedos...