Recetas de bodegones

Se prioriza la porción abundante y el punto justo de cocción de cada plato, siendo fundamental el perfecto manejo de las técnicas básicas de cocina: una tortilla tiene que salir en su punto, jugosa y a la vez con forma, y un corte de carne tiene que llegar a la mesa en el punto de cocción pedido por el comensal. Son detalles que no pueden enmascararse tras el velo de un aderezo y que exigen habilidades culinarias que no dependen de una máquina ultra moderna que controla todo, sino del criterio y la experiencia del propio cocinero.

Un ejemplo es “Lo de Jesús”, un clásico bodegón palermitano que en sus comienzos fue un almacén de ramos generales que abrió Jesús Pernas en 1953 y que se hizo famoso por las tortillas de papa, las empanadas fritas, el matambre casero y la infaltable pata de jamón crudo en la barra. Con el tiempo, el menú se fue adaptando a los cambios de época y actualmente es la carne a la parrilla la estrella del lugar, además de clásicos como spaghetti, raviolones, variedad de ensaladas, salmón rosado, huevos a la Gramajo, champiñones rellenos, etc., que conforman una carta amplia y para todos los gustos. “El rack de ojo de bife es uno de los cortes de carne más destacados porque se trata del ojo de bife con el hueso. El ojo tiene grasa interna, a diferencia del bife de chorizo, lo que le da un sabor distinto. Además, es una porción más grande, de 600 gramos, que llama mucho la atención porque es grande y tiene el hueso pelado a la vista”, explica Juan Pablo Caorsi, gerente del lugar.

El secreto del sabor de la carne de “Lo de Jesús” tiene mucho que ver con la maduración de la misma. Este método está hoy de moda en muchos lugares porque le aporta a la carne un sabor más acentuado y una terneza única. “Madurar es estivar la carne en una cámara a cierta temperatura y cierta humedad para lograr que llegue a un PH específico, dejarla unos días para que tome esas características de sabor que no tiene cuando la recibís. No es sólo meter una carne en la heladera y sacarla después de un tiempo. El resultado es una carne de un sabor más ahumado, que no es exactamente así pero que da esa sensación. Y se vuelve más tierna”, agrega Caorsi.

Las ensaladas acompañan las carnes o pueden ser también un plato completo en sí, dependiendo de sus ingredientes. La más clásica es la Caesar, pero la variedad depende de los productos de estación. “La ensalada de la huerta, si bien está pensada como una de las opciones vegetarianas de la carta, es una ensalada que la gente pide mucho como guarnición para compartir. Es la ensalada que mayor continuidad tiene en la carta porque tiene mucha aceptación. Son todos vegetales muy diversos, porque lleva escarola, rabanitos, choclo, espinacas, remolacha y zanahorias, la calabaza va asada, y tiene semillas de girasol. Es muy variada y colorida”.

En cuanto a los postres de bodegón, el flan casero, el panqueque de manzana o dulce de leche, y el queso fresco con dulce son clásicos infaltables. Hilando un poco más fino en cuanto a complejidad, el tiramisú italiano también tiene un lugar ganado en las dulces cartas porteñas. La mayor dificultad que presenta su elaboración es que puede quedar muy flojo -no firme-. Para evitar que pierda su forma cuando lo servimos, se pueden hacer porciones individuales y problema resuelto. “Es un clásico. Y nuestra receta respeta mucho la receta italiana porque lleva queso mascarpone, que es como debe ser, aunque en muchos lugares no lo utilicen”, finaliza Juan Pablo.

Cuatro recetas tradicionales que abarcan nuestra cocina regional (las empanaditas tucumanas de carne), la más representativa (el asado), la más moderna (ensalada de la huerta) y la repostería heredada de los inmigrantes (tiramisú). Todo, en formato bodegón: abundante y genuino.

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EMPANADITAS

Ingredientes: para el relleno: 1,600 kilogramos de carne picada gruesa (corte magro), 3 k de cebolla mirepoix (dados de 1,5 centímetros), 10 g de ají molido, 10 g de pimentón, 15 g de comino molido, 25 g de sal, 20 g de ajo, 100 ml de aceite, 100 g de grasa porcina. Por unidad: 10 g de cebolla de verdeo, 30 g de huevo duro, 20 g de aceitunas.

Preparación: sudar la cebolla con aceite y grasa porcina hasta que este marrón. Agregar la carne (desgrasada y pasada una sola vez por disco de picado grueso), cocinar por unos 10 minutos revolviendo con cuchara de madera, agregar las especias y apagar el fuego. Enfriar rápidamente a baño de María invertido (en un bowl apoyado sobre un recipiente con agua fría con hielo). Incorporar el huevo, la aceituna y el verdeo al momento del armado. Rellenar los discos de masas, hacer repulgue y freír o llevar al horno.

TIRAMISU

Ingredientes:

Para la mezcla 1:

1,400 k de queso mascarpone.

300 g de crema.

Para la mezcla 2:

15 yemas.

6 huevos.

600 g de azúcar.

Se necesitarán:

Vainillas remojadas en café y licor, cantidad necesaria.

Cacao amargo de muy buena calidad, cantidad necesaria.

Preparación:

Batir los ingredientes de la mezcla 2 en baño María hasta los 80ºC, aproximadamente, y después continuar en batidora hasta que entibie. Mezclar los ingredientes de la mezcla 1.

Incorporar mezclas 1 y 2. Fundir. Colocar una capa de vainillas remojadas en café y licor, y cubrirlas con la mezcla. Enfilmar y llevar a frío. Porcionar y frizar. Para servir, espolvorear con cacao amargo