Recetas de Neuquén: una cocina con sello de origen

Hay productos como el chivito que se destaca en el Corredor Norte de la provincia y cuya calidad ha merecido el sello de Denominación de Origen, que significa que ese alimento tiene particularidades asociadas a la tierra en la que crece. Su cría responde, además, a costumbres ancestrales provenientes de los pueblos originarios de la región. La forma más común de consumir el chivito es al asador y existe además La fiesta Nacional del Chivito de Chos Malal. Precisamente, una de las recetas de esta nota es un pastel de chuchoca con chivo de Chos Malal, queso de cabra y merkén, que es una variación del pastel de carne tradicional pero con chuchoca (una especie de polenta autóctona) en vez de puré de papas y con carne de chivito desmenuzada en vez de carne picada vacuna, más el toque del queso de cabra por arriba para gratinar. "La chuchoca es como una polenta pero el maíz se hierve, se lo deja secar y luego se muele el grano, al revés de la polenta tradicional. Esto se hidrata, se cocina en leche, agua o caldo como una polenta. Mi idea al crear este plato fue combinar el chivo con D.O.C. y hacer un plato más autóctono con productos de los pueblos originarios como la chuchoca y el merkén", explica Ezequiel González, chef de Bodegas Schroeder, del Valle de San Patricio del Chañar, Provincia de Neuquén.

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La trucha abunda en el Corredor de los Lagos, destacándose la variedad Arco Iris que presenta una carne de color similar a la del salmón y que suele prepararse a la parrilla o ahumada. En esta oportunidad, el chef ideó un sándwich de trucha a la parrilla envuelta en torta frita y condimentada con crema ácida y almendras locales. Un verdadero manjar. "Usé la torta frita como pan para meter la trucha a la parrilla adentro. La torta frita es algo bien simple, algo de todos los días y que está al alcance de todos porque es harina, agua y levadura. Incluso, algunos no le ponen levadura. Apunto a que todos puedan hacer los platos".

Otra región gastronómica destacada de Neuquén es la del Corredor Limay y de la Estepa, al Este de la provincia, famosa por la producción de frutas como manzanas, peras, cerezas, damascos y duraznos, entre otras. Con estas frutas se realizan postres, tortas, licores, conservas, dulces y mermeladas. Es la zona de la provincia más propicia para la industria vitivinícola. Precisamente las peras de esta región son las protagonistas del postre que nos propone Ezequiel González y que presentó en el Festival Madryn al Plato, realizado en Puerto Madryn a principios de agosto: unas peras a la sal con ricota ahumada, miel y nueces. "Es un postre muy sencillo. Las peras se pueden usar en postres, ensaladas o como guarnición de plato principal. En este caso, se hace una cama de sal en una bandeja para horno, con un palito de brochette se hacen agujeros alrededor de toda la pera, se la coloca sobre sal y se lleva al horno a unos 160ºC por 25 minutos. La sal carameliza el azúcar que tiene la pera y queda con un sabor muy particular: ni salado ni súper dulce. La pera se rellena con ricota ahumada, que hay una muy buena en Neuquén, la bañamos con miel del Valle, y acompañamos con una especie de garrapiñada de nueces locales".

Trucha, chivito, frutas, merkén, piñón, chuchoca, son todos productos destacados de la gastronomía regional neuquina donde muchas preparaciones conservan técnicas heredadas de las comunidades originarias. La zona más turística de la provincia, la del Corredor de los Lagos, al Sur, también tiene sus propias características, destacándose las carnes de caza como el jabalí y el ciervo, la trucha y las carnes ahumadas, así como también los frutos rojos y el chocolate. Y en el Noroeste se destacan el chivito y el ancestral piñón, semilla de la araucaria que no es como el piñón italiano -que es más chico y de cáscara más dura-, que forma parte de variadas preparaciones dulces y saladas y cuyo valor gastronómico como uno de los productos más antiguos de la región está siendo redescubierto por los cocineros ávidos de rescatar el espíritu de las cocinas regionales.

Trucha a la parrilla

Ingredientes:

600 g de trucha,

100 ml de crema de leche,

200 g de queso crema,

2 cebollas de verdeo,

3 puerros,

1 limón,

aceite de oliva c/n,

200 g de harina,

1 pizca de levadura,

agua,

aceite de girasol,

sal y pimienta.

Preparación: para la trucha: en parrilla a leña o plancha, cocinar la trucha 3 a 4 minutos de lado y lado. Salpimentar. Dejar enfriar y cortar en trozos pequeños. Cortar el puerro en aros finos, rehogar en oliva hasta que quede bien tierno y mezclar con la trucha. Para la torta frita: realizar una corona con la harina y un poco de sal. En el centro, colocar la levadura y el agua. Amasar hasta formar una masa lisa. Dejar levar. Estirar con palote y cortarlo 6x6 cm. Freír en aceite de girasol. Crema ácida: en un bowl, colocar crema, queso crema y batir. Picar la parte verde de la cebolla de verdeo e incorporar a la mezcla anterior. Agregar limón exprimido. Mezclar todo. Salpimentar. Cortar las tortas fritas. Agregarles la trucha con el puerro y luego la crema ácida.

Peras a la sal de mar

(Receta que el chef presentó en la 12 Edición del Festival Madryn al Plato).

Ingredientes: 4 peras, 1/2 kg de sal de mar, 400 g de ricota ahumada o ricota común, 4 cucharadas de miel, 150 g de azúcar, 80 g de nueces. Se necesitará: palito de brochette o escarbadientes.

Preparación: para la pera: pinchar las peras, todo alrededor de su superficie, con el palito de brochette. En una placa para horno, colocar una cama de sal (mejor si es de mar), disponer las peras sobre la superior. Con una cuchara, ahuecar. Rellenar con la ricota y bañar con la miel.

Para las nueces: en una sartén, colocar el azúcar junto con las nueces. Revolver constantemente hasta que las nueces queden cubiertas con azúcar antes de que se haga un caramelo. Retirar.

Armar el plato combinando la pera rellena bañada con miel con las nueces. Si se desea, agregar una bocha de helado de crema.

Pastel de chuchoca, chivo de chos malal, queso de cabra

Ingredientes:

Para 4.

2 patas traseras de chivo.

300 g de chuchoca o de polenta no instantánea.

3 cebollas chicas.

2 puerros.

2 cebollas de verdeo.

2 dientes de ajo.

1 litro de leche.

Pastel de chuchoca

300 g de queso de cabra semi-duro.

Aceite de oliva.

80 g de manteca.

Sal y pimienta.

Preparación:

Para el chivo: colocar las patas de chivo en una bandeja para horno, cubrir con agua o caldo hasta la mitad y cocinar durante 2 a 2:30 horas, aproximadamente. Una vez cocinadas, desmenuzarlas y reservar.

Para la chuchoca: colocar la leche en una olla junto con la manteca y la sal a gusto y llevar a hervor. Agregar la chuchoca en forma de lluvia revolviendo constantemente y cocinar durante 5 minutos. Agregar el merkén y mezclar bien. Retirar del fuego y reservar.

Picar los vegetales y rehogarlos en una sartén con aceite hasta que estén tiernos. Agregárselos a la chuchoca. Rallar el queso de cabra. En una fuente para horno, colocar una capa de chuchoca, luego una capa con el chivo y nuevamente una capa de chuchoca. Espolvorear con el queso de cabra rallado, condimentar con sal y pimienta, y llevar al horno a 180ºC hasta dorar. Cortar en porciones y servir.