Ribs de cerdo al estilo americano

En primer lugar, hay que elegir el tipo de ribs que vayamos a cocinar. Seleccionar bien la calidad de la carne y la variedad según los resultados que busquemos. “Existen dos tipos de ribs de cerdo que podemos elegir. Las primeras son las de la zona abdominal en donde se encuentra la panceta. Éstas son más grandes, tienen más carne, son más sabrosas, pero no son tan tiernas. Por otro lado, están las que vienen de la zona de las chuletas. En Estados Unidos se las llama “loin back ribs” y generalmente son las más consumidas. Son más pequeñas de tamaño, tienen menos carne y grasa, pero son mucho más tiernas y se cocinan más rápido y de forma más pareja. Este es un corte recomendado para cocinar a la parrilla o al horno”, explica Dante Franco, chef y creador de Diggs, restaurante de cocina callejera del barrio de Palermo que se destaca, entre otras cosas, por sus hot dogs y sus ribs.

Comida típica

En Estados Unidos, las ribs se encuentran en todos los bares típicos de comida americana con mesas altas y bajas, donde la gente se junta a tomar cerveza y ver football americano en pantallas grandes, y donde el menú tiene como opciones ribs con salsa barbacoa y ensalada Coleslaw, ensalada Caesar con langostinos o con pollo, papas fritas con queso Cheddar derretido o bagels con salmón.

Emulando un poco el estilo de estos lugares, Diggs ofrece dos variedades de ribs que se cocinan al vacío con toque final en la parrilla: la clásica, con salsa de tomates y especias, ligeramente ahumada; y la asiática, sazonada con una salsa a base de tomates, salsa de soja, miso y jengibre.

El miso es un condimento japonés que se elabora con porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal marina. Hay distintos tipos de miso: el blanco (el más suave), el rojo (de sabor fuerte y muy proteico) y el amarillo (que no es dulce y tiene un alto contenido de sal).

Las ribs se caracterizan por ser tan tiernas que se deshacen en la boca y de despegan completamente del hueso. Esto se debe a la técnica de cocción que se utiliza. En los restaurantes, suelen realizar cocciones prolongadas -de varias horas- al vacío y a temperaturas controladas en máquinas especiales y profesionales.

Para obtener resultados similares en casa, se debe realizar primero una cocción de más de una hora en un medio líquido sazonado, para ablandar la carne y que no se seque, y luego terminar a la parrilla, horno o plancha, laqueándola con salsa barbacoa. El sabor intenso de esta salsa hace que se recupere el sabor que se perdió durante el hervor. Las ribs quedan crocantes y acarameladas en la superficie (debido al laqueado) y súper tierna por dentro.

“Nosotros las cocinamos al vacío durante 12 horas, usamos técnicas modernas, se envasan al vacío, se cocinan a temperatura controlada y las terminamos a la parrilla con el grill y las barbacoas que hacemos nosotros. El resultado es increíble. Es un plato que nos permite jugar con esto de comer con la mano. Las servimos con guantes para el que quiere guantes, y si no, te chupás los dedos. La gracia es que como es carne tan tierna, se desarma y te lo podés comer con la mano y chupar los huesitos”, explica el chef.

Las ribs se consiguen en el Barrio Chino, en algunos supermercados y, como están de moda, hoy se pueden conseguir en varias carnicerías o mercados barriales. “Es un producto que hasta no hace mucho tiempo era de descarte. En el matadero lo vendían a dos mangos para hacer caldo. Ahora es más caro que la bondiola. Como se pusieron de moda, se avivaron y aumentaron. Es lo mismo que ocurrió en otra época con la bondiola, que era un corte económico y que después pasó a ser casi de lujo”.

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