Cocina
Llega la primavera y los cítricos que colmaban la verdulería van dando
paso a una mayor variedad de frutas como frutillas, uvas, melones,
ananás... Por eso, qué mejor que recibir la primavera con algunas tartas
frutales, frescas y bien sencillas, ideales para la hora del té o para
servir al final de una cena especial.
Además de contar con frutas frescas de estación, se necesita una masa para tarta dulce. La más utilizada es una masa que en pastelería se llama “quebrada” debido a su textura quebradiza y muy delicada. “Con ella se pueden preparar tartas, tarteletas e incluso fondo de tortas”, dice Florencia De Víctor, la pastelera de la presente nota.
Es una masa similar a la de las tartas saladas (masa brisada) con la diferencia de que en este caso lleva azúcar y algún saborizante como limón o esencia de vainilla. La masa de las tartas dulces recibe el nombre de sablée, por el método “sablage” de su elaboración que consiste en realizar primero un arenado con la harina y la manteca, que tiene que estar bien fría, antes de incorporarle el resto de los ingredientes.
Con este proceso se logra que la manteca impermeabilice la harina y que ésta desarrolle menos elasticidad ante la incorporación de los ingredientes líquidos. En consecuencia, se obtiene una textura sea crocante por fuera y esponjosa y húmeda por dentro.
“Un error común es amasar demasiado este tipo de masas -explica la cocinera de “1000 Manos”-, porque la manteca se funde a 32øC, uno tiene 35 o 37ø C de temperatura en el cuerpo. Entonces amasan, se funde la manteca, le agregan más harina y la masa se hace una piedra y se les rompe por todos lados”.
Otro error es “amasar con la manteca muy blanda. Ésta es una masa que tiene que amasarse con la manteca muy fría y desmenuzándola de a poquito. Es importante el paso en el que tiene que formarse la textura de pan rallado o arenado”, agrega Florencia.
Por la cantidad de materia grasa que lleva esta masa (huevos, manteca) es fundamental conservarla en frío. No sólo por una cuestión de técnica culinaria sino por un tema de higiene alimentaria.
Una vez realizada la masa, conviene guardarla en la heladera una media hora como mínimo antes de estirarla. Pero si es de un día para el otro, mucho mejor. Una vez estirada y forrada la tartera con la masa, también se aconseja llevarla a la heladera una media hora antes de hornearla. Son pequeños trucos y secretos para lograr la tan lograda textura de este tipo de masas. Por último, hay que tener en cuenta algunos detalles al momento de cocinarla.
La masa se debe estirar finita porque si queda gruesa, puede resultar cruda en su interior. También conviene pincharla antes de cocinarla y colocarle un peso encima para que no se infle. Este peso puede ser una cuchara grande de metal o se puede cubrir la masa con papel aluminio y colocar garbanzos o lentejas por encima. “Si se infla la masa, no se puede rellenar, porque queda como si fuera un bizcochuelo”, explica la cocinera.
Se pueden utilizar frutas frescas pero también frutas en conserva, como duraznos, peras o un cóctel de frutas. Y las combinaciones pueden ser infinitas. Las tartas frutales quedan muy bien tanto si se elaboran con una sola fruta (con frutillas, por ejemplo) como si se elaboran con una combinación de frutas. Un mix que nunca falla es alternar segmentos de frutillas frescas, gajos de duraznos frescos o en almíbar, y rodajas de kiwi. El resultado es una tarteleta super colorida, nutritiva y con una combinación equilibrada de sabores, ya que se mezcla la acidez del kiwi y de las frutillas con el dulzor de los duraznos y de la crema pastelera.
La tarta frutal es ideal para lucirse con invitados a la hora del té o al final de un almuerzo informal. La tarta de limón (ver receta) se adapta más como postre de una cena y se puede acompañar con helado de crema y bañar con chocolate derretido. ¡Una verdadera tentación!
Con este proceso se logra que la manteca impermeabilice la harina y que ésta desarrolle menos elasticidad ante la incorporación de los ingredientes líquidos. En consecuencia, se obtiene una textura sea crocante por fuera y esponjosa y húmeda por dentro.
“Un error común es amasar demasiado este tipo de masas -explica la cocinera de “1000 Manos”-, porque la manteca se funde a 32øC, uno tiene 35 o 37ø C de temperatura en el cuerpo. Entonces amasan, se funde la manteca, le agregan más harina y la masa se hace una piedra y se les rompe por todos lados”.
Otro error es “amasar con la manteca muy blanda. Ésta es una masa que tiene que amasarse con la manteca muy fría y desmenuzándola de a poquito. Es importante el paso en el que tiene que formarse la textura de pan rallado o arenado”, agrega Florencia.
Por la cantidad de materia grasa que lleva esta masa (huevos, manteca) es fundamental conservarla en frío. No sólo por una cuestión de técnica culinaria sino por un tema de higiene alimentaria.
Una vez realizada la masa, conviene guardarla en la heladera una media hora como mínimo antes de estirarla. Pero si es de un día para el otro, mucho mejor. Una vez estirada y forrada la tartera con la masa, también se aconseja llevarla a la heladera una media hora antes de hornearla. Son pequeños trucos y secretos para lograr la tan lograda textura de este tipo de masas. Por último, hay que tener en cuenta algunos detalles al momento de cocinarla.
La masa se debe estirar finita porque si queda gruesa, puede resultar cruda en su interior. También conviene pincharla antes de cocinarla y colocarle un peso encima para que no se infle. Este peso puede ser una cuchara grande de metal o se puede cubrir la masa con papel aluminio y colocar garbanzos o lentejas por encima. “Si se infla la masa, no se puede rellenar, porque queda como si fuera un bizcochuelo”, explica la cocinera.
Se pueden utilizar frutas frescas pero también frutas en conserva, como duraznos, peras o un cóctel de frutas. Y las combinaciones pueden ser infinitas. Las tartas frutales quedan muy bien tanto si se elaboran con una sola fruta (con frutillas, por ejemplo) como si se elaboran con una combinación de frutas. Un mix que nunca falla es alternar segmentos de frutillas frescas, gajos de duraznos frescos o en almíbar, y rodajas de kiwi. El resultado es una tarteleta super colorida, nutritiva y con una combinación equilibrada de sabores, ya que se mezcla la acidez del kiwi y de las frutillas con el dulzor de los duraznos y de la crema pastelera.
La tarta frutal es ideal para lucirse con invitados a la hora del té o al final de un almuerzo informal. La tarta de limón (ver receta) se adapta más como postre de una cena y se puede acompañar con helado de crema y bañar con chocolate derretido. ¡Una verdadera tentación!
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