Cocina
El verano es la mejor época para disfrutar de la parrilla. La del patio de casa -cuando nos quedamos en la ciudad-, la del camping gasolero o la de la casa de veraneo propia, prestada o alquilada. La cuestión es participar de esta ceremonia gastronómica alrededor del fuego
El asado es una columna vertebral de la cultura
gastronómica argentina. Cualquier motivo sirve de excusa para improvisar una
reunión con amigos alrededor de este símbolo alimenticio, disfrutando del
fresquito al atardecer de un día caluroso o de un almuerzo a la sombra al lado
de la pileta.
En la parrilla se puede asar de todo, hasta pizzas, pescados y toda clase de verduras. Pero los clásicos nunca fallan. No hay asado sin chorizo, por ejemplo. En este caso, el chef de la parrilla La Dorita nos proporciona una versión diferente y enriquecedora, el choricampi, que consiste en envolver un chorizo en masa de pan de campo, resultando un manjar exquisito, con sabor ahumado y campestre.
Todo aquel que se ha formado frente a los fuegos de una parrilla tiene sus secretos sobre cómo cocinar un chorizo, una de las primeras partes del asado en servirse en la mesa. Sin embargo, no es tan simple como pareciera. Y quienes están aprendiendo a entrenarse en las lides de la cocción de la carne a la parrilla, tienen que tener en cuenta algunos pequeños secretos, como que el chorizo tiende a abrirse frente al calor intenso, por lo cual muchos lo colocan en agua fría un rato antes de llevarlo a las brasas con el fin de hidratar su piel y hacerla más flexible antes del contacto con el calor.
Por eso también muchos hacen el chorizo mariposa, cortado al medio y abierto por "arriba", para evitar sorpresas a último momento.
El matambre también tiene sus pequeños tips.
A pesar de que se trata de un trozo de carne fino, delgado, y que pareciera de muy rápida cocción, un matambre tarda más de media hora (hasta una hora también) en asarse. Todo empieza desde la pregunta básica sobre de qué lado colocarlo sobre la grilla: ¿del lado de la grasa o del lado más magro? Según los entendidos, el matambre debe colocarse con la parte de la grasa hacia arriba, para sellar primero la parte magra, luego se lo da vuelta hasta que la grasa adquiera un color dorado y que, al pincharlo, se sienta firme. Hay quienes le dan un toque final volviéndolo a girar con la parte de la grasa hacia arriba y lo rocían con jugo de limón, cocinándolo unos minutos más. El proceso de cocción debe ser lento (de lo contrario quedará duro como una suela) y la duración dependerá del tamaño y espesor del matambre, que varía mucho entre uno u otro.
Pero no hay asado sin un buen postre. ¿Los clásicos? Helado, flan con dulce de leche, ensalada de frutas... Pero la mousse de chocolate lidera las preferencias en el caso de hacerse presente como una posibilidad. Tiene la ventaja de que se puede preparar con anticipación y guardar en la heladera hasta el momento de servir, lo que nos evitará estar pendientes del postre durante el asado. Una buena idea es poner las copas de mousse en el freezer un rato antes de servirlo, para que tome una mayor consistencia y comerlo bien frío. El único secreto: batir muy bien las claras con el azúcar en un recipiente bien limpio, hasta que tome consistencia merengada (esto es, que al dar vuelta el bol, no se caiga la preparación).
Además, hay que incorporar el batido en tres partes al resto de la preparación, no todo junto, con movimientos envolventes y suaves, para conservar el aire y la mousse resulte con la textura que tiene que tener.
¿Qué más se puede pedir? Unas buenas recetas que nos regala nuestro invitado de hoy, una noche con amigos con una brisa que nos refresque del calor del día en la ciudad o del sopor tras una jornada de playa y mar al sol, una parrilla con el carbón crepitando, la carne haciéndose tranquila y la charla que no puede faltar cuando se trata de esta costumbre tan argentina.
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