Un menú fresco para el verano

Las preparaciones más adecuadas para estas épocas son las ensaladas, los salteados, las carnes preparadas vuelta y vuelta, y los pescados y los mariscos, porque no necesitan demasiada cocción. Es por eso que la cocina peruana ofrece platos típicos que se adaptan muy bien a nuestro verano. Ceviches, choros (mejillones) a la chalaca, la infaltable causa limeña o el delicioso cau cau de mariscos, son sólo algunos ejemplos que nos permiten salir de la elección fácil y práctica a la que estamos acostumbrados para salir del paso, como el sándwich de jamón y queso o la ensalada de tomate y lechuga, para exigirnos un poquito más en función del disfrute y de la variedad.

Es por eso que el restaurante “Puerta del Inca”, ubicado en San Telmo y especializado en comida peruana, nos comparte tres recetas de su carta estival. Una de ellas es la causa, plato típico del verano limeño que se puede preparar con diferentes rellenos como pollo, mariscos, atún, lomo o kanikama. El secreto para que nos salga bien es que el relleno sea jugoso para hacer contrapunto con el puré de papas, de consistencia más arenosa. “Nosotros trabajamos con la papa cordobesa que es la más arenosa -explica Luis Martínez Hizo, jefe de cocina del restaurante-. Si bien el relleno se puede poner a gusto, nosotros lo hacemos de pollo con mayonesa casera y brunoise de apio. Es un plato típico peruano que se sirve a modo de entrada y que no puede faltar en los días calurosos del verano”.

El tataki de salmón es un plato nikkei que significa que fusiona las cocinas peruana y japonesa. “Es un ceviche clásico pero el salmón va sellado de ambas partes a una temperatura de 180-200ºC. Se sella cortado en cubos o en dados. Se acompaña con choclo y batata. Lo pusimos en la carta porque la gente nos pedía un plato nikkei. En este caso, la fusión es la del ceviche con un toque de humo líquido y la pasta de ají molido que también es ahumado”.

La pasta de ají amarillo se utiliza en muchos platos. Se lava un ají amarillo sin vainas ni semillas. Se coloca a hervir en una olla con agua fría, azúcar y vinagre. Se cocina por media hora hasta que los ajíes estén suaves. Luego se escurren y se licúan con el aceite.

ADEMÁS:

Cuatro recetas para preparar en esta Navidad

La cocina peruana lleva muchas veces ingredientes que son difíciles conseguir fuera de sus fronteras. Sin embargo, en nuestro país, dada la cantidad de inmigrantes de ese país y a la difusión cada vez mayor de su gastronomía, es posible conseguir gran parte de sus productos. No sólo en el mercado andino de Liniers, a pasos del tren Sarmiento, o en el Barrio Chino. También, y cada vez más, en las verdulerías de barrio donde hoy es común conseguir cilantro, ají rocoto, ají amarillo, papas andinas o cebolla morada. Esto nos permite acercarnos a esta cocina no sólo a través de sus restaurantes, que son cada vez más numerosos, sino desde nuestras casas, teniendo en cuenta que si cocinamos con pescados y mariscos es fundamental consumirlos frescos, en el día, y mantener inalterable la cadena de frío hasta el momento de su elaboración.

Uno de esos ingredientes son las papas amarillas que tienen un sabor muy particular que la hace única en su especie. En tanto que el maíz cancha se utiliza para acompañar platos de la gastronomía andina. Se trata de un maíz amarillo tostado. En algunos países de Latinoamérica se lo conoce también como rosetas o habas tostadas.

Por último, la ensalada Tres Corazones es especial para los días de calor muy intenso. En este caso, no se trata de una receta peruana sino una opción para quienes buscan una ensalada diferente que conjuga alcauciles, palmitos y pimientos del Piquillo con hojas verdes, palta y aderezos.

Cocina y verano no son siempre términos contradictorios. Pueden convivir muy bien siempre y cuando elijamos las recetas adecuadas. Las de esta nota, además de ser frescas, son diferentes y muy variadas.