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Los dulces estan tan arraigados en la cultura y en las fiestas tradicionales italianas y son tan tentadores que es imposible no caer rendidos ante ellos, mas alla del tiramisu y del helado, que lideran el escenario de los postres italianos. Donato De Santis, el reconocido chef, recupero muchas recetas dulces de la infancia y las volco en su nuevo libro que se llama Puro Dolce.
D e Italia conocemos la pizza y las pastas como referentes imprescindibles de su cocina. Pero los dulces italianos no se quedan atrás. Son tan variados y tan arraigados a la cultura y a sus fiestas tradicionales que es imposible no caer rendidos ante ellos. Más allá del tiramisú y del helado, que lideran el escenario de los postres italianos, existen dulces típicos que se fueron transmitiendo de generación en generación y que están asociados a determinada región o momento especial, son los mismos dulces que se exhiben en las pasticcerías (pastelerías) de cada ciudad.
Algunos de los dulces más representativos son los cannoli sicilianos, el babá al ron, los amareti sardos, los biscotti de pistacho, las sfogliatelas napolitanas, los cantucci de almendras y nueces o las galletitas toscanas, por mencionar sólo algunos de los incontables ejemplos. Si es época de Carnaval, en todos lados se pueden ver los chiacchiere, galani o sfrappole -tortas fritas bien finitas y rectangulares y cuyo nombre varía según la región- y las castagnole -bolitas fritas rebozadas con azúcar-. En Navidad, el panettone y el pandoro se llevan todos los créditos, así como la Paloma Pascual en Semana Santa.
Buscando recuperar las recetas dulces de la infancia y hacer un homenaje a la memoria gastronómica, Donato De Santis realizó un nuevo libro de cocina, Puro Dolce, de Capapulta Editores, donde explica con lujo de detalles cómo realizarlas basándose en recetas tradicionales que fue recopilando a lo largo de su vida. "No quiero sobrepasar la receta de ninguna abuela, porque son imbatibles, pero quisiera que aquéllos que perdieron a sus abuelas y no tuvieron tiempo de incorporarlas, acá tengan la oportunidad de reencontrarse con ellas", aclara Donato.
En esta oportunidad, el cocinero nos comparte algunas recetas que marcaron su infancia y que tuvieron mucho que ver en la elección de la cocina como su profesión: los cannoli sicilianos, el babá con ron y la torta de manzana de 2 horas.
Los cannoli son originarios de Sicilia pero tal es la fama que adquirieron, que hoy se pueden ver en toda Italia, en heladerías, confiterías y bares. Se trata de una masa frita que tiene forma cilíndrica y que se rellena con ricota y diferentes ingredientes como pistacho, chips de chocolate, etc. Los cannoli tuvieron mucha presencia en el cine y la televisión como en la película "El Padrino" y en la serie "Los Soprano". En "El Padrino III", una caja de cannoli envenenados es utilizada para matar a Don Altobello. Y en "Los Soprano", Toni Soprano -el protagonista- le lleva una bandeja de cannoli a su madre Livia cada vez que la visita, además de ser él mismo un adicto a ellos. "Si bien tienen una parte frita, están fritos de tal manera que cuando los comés ni te das cuenta, parece una masa cocinada en el horno. Es muy crocante, muy sofisticado y representa a Sicilia en toda su dimensión con su ricota cremosa, el pistacho, la cascarita de naranja... Tiene mucho que ver con esa región", explica el cocinero.
El babá al rhum es un dulce típico de Nápoles y de Francia y su nombre se debe al origen ruso y polaco del mismo, siendo "baba" la abreviatura de "babuschka" (abuela en ruso). Es un bizcocho esponjoso remojado en un almíbar con ron. "Se trata de una especialidad que la podés comer caminando por la calle. Entrás a una pasticcería, pedís una bandejita y no podés no comerte uno caminando. Se caracteriza por el sabor al ron, la fragancia de la masa cocinada y leudada y bien esponjosa que habla de Nápoles en toda su grandeza".
Por último, la torta de manzana o torta di mele, es una torta muy popular, que se hace en todas las casas. "La manzana está muy presente en la cocina italiana, tanto en preparaciones dulces como saladas. En esta receta, alcanzan la profundidad de su sabor por cocinarse durante tanto tiempo, se compacta en esa especie de sándwich de masa, cocinándose por horas y dándole la intensidad a ese postre que se sirve tibio y con un toque de canela, que te hace sentir en casa", concluye De Santis.
Torta de manzana de 2 horas (torta di mele 2 ore)
Ingredientes:
Rinde para 8 personas.
Para el relleno:
18 manzanas verdes.
Ralladura de 1 naranja.
250 gramos de azúcar.
75 gramos de harina 0000.
10 gramos de canela.
Para la masa sablée:
300 gramos de manteca pomada.
200 gramos de azúcar impalpable.
2 huevos.
1 pizca de ralladura de limón o naranja.
600 gramos de harina 0000.
Papel film.
1 huevo batido, para pincelar la masa.
Azúcar impalpable y canela, para espolvorear.
1 molde desmontable de aproximadamente 24 cm. de diámetro.
Preparación:
Relleno: pelar las manzanas, retirar los centros y filetearlas bien finas. Disponerlas en un bowl y agregar la ralladura de naranja, el azúcar y la harina. Dejar reposar unas horas.
Masa: mezclar enérgicamente la manteca pomada con el azúcar. Añadir los huevos, la ralladura de limón y mezclar. Tamizar la harina y hacer una corona. Colocar la preparación inicial en el centro. Integrar sin amasar con la ayuda de espátulas para no transmitirle el calor de la mano. Aplastar el bollo y envolverlo en film. Refrigerar y dejar reposar al menos una hora. Precalentar el horno a 140ºC. Estirar la masa sablée hasta alcanzar 3-4 mm de espesor. Cubrir el molde. Espolvorear la canela en la base, colocar el relleno, cubrirlo con el resto de la masa y apretar bien los bordes. Pincelar la masa con huevo batido. Cocinar en el horno, 75 minutos a 140ºC y 45 minutos a 160ºC. Para servir, espolvorear con azúcar impalpable y canela.
Cannoli sicilianos
Los Cannoli sicilianos (cannoli siciliani) son originarios, como su nombre lo indica, de Sicilia, pero su fama se extendió a toda Italia. Se trata de una preparación que tuvo mucha presencia en el cine y la televisión. Este es el detalle para su preparación:
Ingredientes:
Para 12 unidades.
Para el relleno:
750 gramos de ricota fresca y firme.
150 gramos de azúcar impalpable.
30 gramos de chips de chocolate amargo.
Ralladura de 1 naranja.
Para la masa:
300 gramos de harina 0000.
3 gramos de sal.
20 gramos de azúcar.
1 clara.
20 mililitros de vino Marsala.
20 gramos de grasa de cerdo derretida (o manteca).
Aceite de girasol, para freír.
Para la presentación:
Chocolate picado.
Cascaritas de naranja.
Pistachos triturados.
Azúcar impalpable.
Papel film.
Preparación:
Relleno: procesar la ricota con el azúcar impalpable hasta que se forme una crema homogénea. Agregar los chips de chocolate y la ralladura de naranja y mezclar. Reservar.
Masa: integrar todos los ingredientes hasta formar la masa. Dejar descansar la masa cubierta con papel film en la heladera media hora.
Para armar los cannoli: estirar la masa con un palo de amasar o con la máquina hasta que resulte ultra fina. Cortar 12 círculos con un cortante redondo de 8 o 10 centímetros de diámetro. Enrollar los círculos alrededor de un tubo o, como en el pasado, en trozos de caña. Sellar el encuentro de la masa para darle su tradicional forma de cilindro. Freír los cannoli en una sartén con abundante aceite de girasol caliente durante 30 segundos o hasta que la masa genere burbujas y estén dorados. Retirar con una espumadera, colocar los cannoli sobre papel absorbente y quitar los tubos del interior. Una vez fríos, rellenarlos con la preparación de ricota. Servir de a pares, uno decorado con pistachos triturados y otro con cascaritas de naranja o chocolate picado; espolvorear con azúcar impalpable.
Baba al rhum, un dulce típico de Nápoles y Francia
Ingredientes:
Para 24 Unidades.
Para la masa:
15 g de levadura fresca, 120 ml de leche a 40-46ºC, 115 g de harina 000, 4 huevos, 5 ml de extracto de vainilla, 3 g de sal, 170 g de manteca pomada, 225 g de harina 0000.
Para el jarabe de ron:
1 litro de agua, 700 g de azúcar, 1 naranja entera cortada en 4, 280 ml de ron, crema de leche, c/n, azúcar, c/n, manteca y harina, para pincelar los moldes, 24 moldes para babà (de aluminio de aprox. 6 cm de alto, 5,5 cm de diámetro superior y 5 de diámetro inferior), 24 pirotines de aprox. 6 cm de diámetro.
Preparación:
Pincelar los moldes con una mezcla de manteca pomada (ablandada a temperatura ambiente) y harina. Si no contara con los moldes para babà, emplear un molde savarin y luego cortar la preparación en rodajas.
Jarabe de ron: colocar en una cacerola el agua con el azúcar y la naranja. Calentar y mantener la cocción luego del hervor por 2 minutos, o hasta que se haya disuelto el azúcar. Retirar del fuego, filtrar y agregar el ron.
Masa: disolver en un bowl la levadura en la leche tibia, añadir la harina y dejar reposar la preparación tapada en un lugar cálido hasta que comience a burbujear y se forme la esponja.
Combinar los huevos con la vainilla, la sal y la manteca. Integrarlos a la esponja, agregar la harina y mezclar hasta que se forme una masa suave. Colocar la masa en una manga pastelera con pico liso de 1,5 cm y rellenar los moldes hasta la mitad. Dejar leudar hasta que alcancen el borde del molde. Asegurarse que hayan leudado lo suficiente para que, una vez finalizada la cocción, puedan absorber bastante jarabe. Precalentar el horno a 170ºC. Cocinar en el horno 20 minutos o hasta que estén cocidos y bien dorados. Desmoldar en caliente y sumergirlos aún calientes (de a pocos a la vez) en el jarabe de ron de modo que absorban la mayor cantidad posible de líquido. Retirarlos y colocarlos boca abajo sobre una rejilla para que escurran el líquido. Colocarlos en pirotines y rellenarlos con crema (crema de leche batida con azúcar).
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