En la Universidad de Quilmes elaboran un pan nutritivo con el cereal más pequeño del mundo

Darío Cabezas, Daniela Igartúa y María Jimena Correa utilizan un pan que se elabora con granos germinado de teff, una especie que es difícil de conseguirla en las dietéticas argentinas. Es considerada un superalimento y es libre de gluten.

Los especialistas realizaron pruebas en el laboratorio que fueron exitosas y los panificados con un 30 por ciento de harina de teff mantienen el aspecto, la textura y el sabor de un pan tradicional. A futuro, los objetivos del equipo son escalar a nivel industrial e impulsar otros productos, pero sin TACC.

“Nosotros venimos trabajando con varios granos no tradicionales buscando mejorar la calidad del producto en la parte tecnofuncional y nutricional. Hace más de un año nos apareció este grano que se llama teff y es el más chico del mundo. Una empresa que lo estaba produciendo se acercó a nosotros y empezamos a germinar el grano para obtener una harina rica en nutrientes”, destacó Darío Cabezas, integrante del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos.

Aunque podrían haber utilizado el teff de forma tradicional, los especialistas decidieron germinar los granos. “La idea fue modificar las características que tienen a través de la germinación para poder sacarle más beneficios nutricionales y funcionales en la obtención de los panificados”, afirmó Igartúa, biotecnóloga de la UNQ, en conversación con la Agencia de Noticias Científicas de Quilmes.

El teff proviene de un país muy lejano, Etiopía y, además de ser el más pequeño, se estima que es uno de los más antiguos. Si bien su consumo es muy popular en algunas zonas de Africa, apenas se lo conoce en América Latina. De hecho, es casi imposible conseguirlo en dietéticas argentinas.

“Entre tantos cereales, en este caso elegimos el teff porque es novedoso y es algo distinto. En este sentido, hubo que estudiarlo porque no había tantas investigaciones en el tema. A causa de su tamaño obtuvimos harina integral y conservamos todos los nutrientes que aporta el grano, especialmente el contenido de fibra, proteínas, minerales y algunos compuestos que presentan propiedades antioxidantes”, resaltó Igartúa.

Su germinación permite multiplicar determinados nutrientes y mejorar la digestibilidad de las proteínas. Sin embargo, para obtener la mayor cantidad de semillas germinadas en la menor cantidad de tiempo, se necesita una temperatura de incubación específica y algunos otros parámetros claves como la humedad y el ciclo de luz y oscuridad. Por eso, el proceso para encontrar el punto justo de las semillas duró entre tres y cuatro meses.

El propósito de los investigadores no es solo realizar pruebas que queden a modo de experimento y posibilidades lejanas, sino llegar a la mayor cantidad de personas para que puedan comer alimentos más nutritivos. “En el mediano plazo queremos hacer una interacción real donde se genere alguna transferencia de tecnología y podamos desarrollar harinas junto con la empresa que nos provee el teff a un nivel más industrial para que salga al mercado”, resaltó Cabezas.