La nueva moda de la fusión oriental

Hoy, el sushi se ha instalado como una opción de delivery para muchos o como una salida gastronómica para hacer de vez en cuando. Incluso en distintos lugares, como el Barrio Chino, se venden los clásicos rolls envueltos en alga ya listos para llevar y comer en casa. Hay de diferentes precios y diferentes calidades.

Pero los sabores asiáticos, y en el caso del sushi el sabor japonés en particular, se fue fusionando con otros ingredientes latinoamericanos y se pusieron de moda muchos restaurantes de cocina oriental y peruana que yuxtaponen sabores tan lejanos como los asiáticos con los andinos.

Un ejemplo es la receta de los langostinos crocantes donde se combina el rocoto, un ají andino que se utiliza en muchos platos de la cocina peruana como en las papas a la huancaína o el rocoto relleno, con el panko, un pan rallado japonés. "Después de trabajar en Furusato delivery, trabajé en el restaurante Osaka de Palermo como jefe de barra de sushi. Ellos trajeron el sushi fusionado con la cocina peruana. Ahí aprendí a combinar los sabores occidentales con las técnicas japonesas del sushi. Después trabajé en un restaurante de mi hermano donde también hacíamos sushi fusión", cuenta Damián Shiizu, creador de Kokoro Sushi y autor de las recetas que se ofrecen en esta nota.

El sushi, que amenazó con ser un fenómeno pasajero, terminó instalándose. Hay quienes lo adoptaron como una comida más al igual que la pizza, la empanada o el asado. "Creo que tiene mucho que ver con que hoy se come diferente. Hoy la gente busca cuidarse, estar bien, la gente hace deporte, se cuida en lo que come y se informa acerca de lo que está comiendo. Aparte, tuvo mucha influencia que se hayan abierto en la televisión tantos programas de cocina. Eso influyó un montón para que la gente entendiera y se preocupara por lo que come, cuándo lo come y cuánto come".

La cocina fusión, que nació en los Estados Unidos en la década del '70, buscó mezclar sabores orientales y occidentales a través de la creatividad de un grupo de cocineros. De esa forma logró imponerse en el mundo entero. La idea era crear recetas con ingredientes de diversa procedencia y obtener como resultado un plato novedoso.

Así, empezaron a difundirse ingredientes que antes ni conocíamos, como el aceite de sésamo, la salsa de soja, el jengibre o la salsa de ostras, etc.

Los cocineros los incorporaron en sus recetas y los transmitieron a través de sus programas de cocina o en sus libros gastronómicos.

Y lo que comenzó siendo una moda o un boom se terminó de afianzar gracias a la divulgación por parte de los nutricionistas de las ventajas de sumar vegetales a las dietas. "Hay cada vez más personas que hacen sushi en sus casas. La gente viene al local y te dice: "Yo hago sushi en mi casa", pero te cuentan que cuando tienen que cocinar para mucha gente prefieren el delivery porque entienden lo difícil que es hacerlo"

Si hay algo que caracteriza a la cocina japonesa es su apariencia sencilla que esconde una complejidad minuciosa de técnicas y de saberes transmitidos de generación en generación.

El resultado de esta mixtura de sabores da como consecuencia platos de una personalidad muy particular. Al convivir varios ingredientes en un mismo plato, la idea es que se complementen y no se tapen entre sí.

Encontrar esa armonía es cuestión de experiencia y de prueba y error. Esta semana, tres platos de cocina japonesa, dos de ellos fusionados: uno con el sabor italiano del mascarpone (el tiramisushi), otro con el sabor peruano del ají rocoto (langostinos crocantes), y un clásico como las gyosas.

Los langostinos crocantes es un plato que se puede hacer también con rabas u otro marisco menos costoso.

Marcar la diferencia

Damián Shiizu, explica, además, en que busca marcar la diferencia, en un mercado con tanta competencia, porque locales de sushi hay por todas partes.

"Tenemos creación de platos, por ejemplo, rolls de papel de arroz que es algo que no he visto en el mercado. Esto hace que la gente a la que no le guste el alga, pueda probar alguna pieza de sushi que no la contenga. También tenemos un sistema para que los temaki sushi (conos de alga con arroz adentro y relleno) no se humedezcan. Porque cuando los pedís en el delivery, el alga de humedece y comés el temaki húmedo. La idea es comer el temaki con el alga crocante. Nosotros inventamos y patentamos un sistema para que uno pueda comer el temaki crocante".