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Con su restaurante Mirazur, se convirtió además en el único extranjero que obtuvo esa distinción en toda Francia
El mundo de la alta cocina no es un ámbito en el que cualquiera se pueda mover libremente. Sin embargo, el chef argentino Mauro Colagreco se consagró definitivamente este lunes cuando su restaurante "Mirazur" obtuvo la anhelada tercera estrella Michelin.
El Mirazur, ubicado en el puerto mediterráneo de Menton (Francia), es ya el tercero del mundo en obtener esta distinción según la lista británica "50 Best".
De esta manera, Colagreco, de 42 años nacido en La Plata hace 42 años, reafirmó su excelencia y se convirtió en el único extranjero con 3 estrellas en toda Francia; y en en el primer latinoamericano en llevar a cabo tal logro.
Colagreco ha forjado su propio estilo inspirado en sus raíces ítalo-argentinas y a base de trabajar con los mejores en Francia, principal escuela del mundo. Entre sus maestros, destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con quien se formó en el Plaza Atenea de París.
Pero Colagreco también cita entre estos a su abuela italiana, quien le preparaba unos raviolis con espinacas, ricota y sesos de ternera.
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"Yo soy un cocinero argentino, con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa", sino "mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina", le contó a la agencia AFP en 2015.
"Su cocina es simple, sin complicaciones innecesarias, pero con la técnica y la emoción justa. Mi más profunda admiración", le dijo al mismo medio Germán Martitegui, dueño del restaurante Tegui, elegido entre los 50 mejores del mundo; y jurado de los ciclos de Telefe Masterchef y Masterchef Junior.
La aventura de Colagreco al frente del "Mirazur" debutó en 2006, cuando reabrió esta mansión contemporánea suspendida entre cielo y mar a la salida de Menton, muy cerca de Italia. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin, un hito para un chef argentino.
Su ubicación en la Costa Azul le permite confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica asimismo el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerto, donde crecen menta, cebollino, salvia, y ajenjo, a la sombra de los naranjos.
Entre sus especialidades, destacan las ostras con tapioca, crema de chalotes y pera; la crema de azafrán con espuma de almendra y sorbete de naranja, y el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano.
Presente en el listado "50 Best" desde 2009, este argentino fue escalando puestos hasta convertirse en uno de los mejores del mundo, no sin generar cierta incomodidad en Francia, donde el sector critica esta lista británica que, según considera, menosprecia la histórica reputación y el 'savoir faire' de los chefs franceses.
La tercera estrella "pone a la gastronomía argentina en un lugar muy alto en el mundo", dijo la crítica y experta en gastronomía de ese país Alicia Delgado, recordando que Colagreco debe su formación inicial "a maestros argentinos notables como Beatriz Chomnalez".
Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se resume al "Mirazur". En París, abrió la 'brasserie' "Grandcoeur" y cuenta con sendos establecimientos en las localidades exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En el extranjero, destacan sus locales "Carne" en Buenos Aires y "Azur", en Pekín.